Comment sous vide peut vous faciliter la vie en tant que chef de yacht

La plupart d’entre vous qui ont lu ceci auront entendu parler – ou même se rappelleront – des jours grisants de la cuisson prête à l’emploi prête à l’emploi de 1970, disponible à l’échelle industrielle. Ce que vous ne pouviez imaginer en 5 minutes en noyant dans une marmite d’eau bouillante un morceau de morue insipide dans une sauce blanche pâteuse, ou des tranches molles de boeuf nerveux dans une sauce gluante, valait à peine la peine d’être considérée.

Cette méthode a émergé ces dernières années re-vamped avec un nom français séduisant, et semble bien plus séduisante que sa soeur des années 70. Sous-vide (ce qui signifie ‘sous vide’) apporte la cuisson dans un sac scellé dans le 21st siècle, et est tenu en haute estime par Heston Blumenthal et Ferran Adrià, parmi beaucoup d’autres chefs remarquables. Il s’agit de sceller les aliments dans du plastique hermétique et de les faire cuire lentement dans l’eau pendant plusieurs heures à feu doux.

Et alors?

C’est une façon sous-estimée mais parfaite de cuisiner une large gamme d’aliments », explique Cedric Seguela, chef et propriétaire de Secrets de Cuisine et Sea Chef Services à Antibes, en France. « Je suis un défenseur de cette méthode depuis quelques années et j’ai toujours eu d’excellents résultats.

“Par exemple, une poitrine de poulet atteint le point précis où ses protéines se sont fixées, mais n’a pas encore commencé à presser l’humidité des fibres musculaires à 140 ° F. Donc, si vous avez votre poulet dans une poche dans un bain d’eau maintenu à exactement 140 ° F, & nbsp; vous aurez un poulet parfait à chaque fois, avec absolument aucune possibilité de trop cuire.”

“C’est aussi fabuleux pour le poisson », poursuit-il. « Le saumon est délicieux et délicieux. Et vous pouvez l’utiliser pour une variété de viandes et de gibier, et même cuisiner des légumes ou réchauffer des soupes. Il peut être une vraie vie-sauveur dans une galère occupée où la gestion de temps est primordiale, et le chef a 12 ou plus invités affamés pour se nourrir nuit et jour exigeant que les lapins soient tirés du chapeau.”

Ou dans le cas du sous-vide – des sacs …

De nombreux chefs et critiques culinaires sont d’accord et il devient de plus en plus populaire dans les cuisines du monde entier, et le façon de faire pour certains gourmets tendance.

“Bien qu’il puisse certainement aider à compléter le répertoire d’un chef, il ne remplace pas les méthodes et techniques culinaires traditionnelles », a-t-il souligné. «La technologie peut aider à faciliter la vie dans la cuisine, mais ne devrait pas se faire au détriment des compétences essentielles. Même la cuisson sous vide, il faudra préparer et finir un plat. Par exemple, un type de viande, bien cuit en utilisant cette méthode, peut ressembler beaucoup à une autre texture. C’est une aide cuisinière, et une aide précieuse à cela, mais il serait imprudent de voir cela comme quelque chose de plus.”

Et ce n’est pas sans risque pour la santé. « Le botulisme peut prospérer lorsque la nourriture est cuite pendant de longues périodes sans oxygène à basse température. Cependant, cela ne devrait pas poser de problème pour les chefs formés, car c’est quelque chose dont ils seront conscients dans le cadre de leur formation en sécurité alimentaire », rétorque Cedric.

« C’est une méthode de cuisson moderne que les chefs pourraient considérer comme une partie intégrante de leur arsenal d’ustensiles de cuisine. Ce n’est pas une pièce d’équipement bon marché: les prix pour une machine sous vide professionnelle commencent à partir de 500 euros, et le ciel est la limite, mais ça en vaut certainement la peine.  »

« La cuisson sous vide peut produire les résultats les plus étonnants qui ne manqueront pas d’impressionner les invités et de les laisser affamés. »

Maintenant, où est ce sac …

Pour plus d’informations & nbsp; contactez & nbsp; Charlotte Marshall au +33 (0) 4 93 74 94 09.

Info@secretsdecuisine.Com ou visitez. http : //www.secretsdecuisine.fr/

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